中新經緯1月8日電 (李自曼 周奕航)“研究生班30個同學中，就只有我一個人從事老年營養師的工作，其他大部分人都選擇進入醫院?！?5后老年營養師徐朦宇說。
一個餐廳里，早餐至少14個餐品、午餐至少18個餐品，老人怎么選怎么吃？每天如何制定菜單？近日，中新經緯對話泰康之家營養師，請他們講述如何讓老年人吃得更健康。
10年內科醫生“化身”老年營養師
2024年12月26日下午三點，中新經緯在位于北京的泰康之家?燕園護理公寓看到，老年營養師孟文尊正和一位80多歲老人的家屬進行家庭會議，對老人接下來的餐食進行指導。“阿姨近期有一點貧血，后續可以補充一點蛋白質和血制品，例如牛肉和鴨血類的食物都可以。”孟文尊說。
在成為老年營養師之前，孟文尊是一名從醫10年的內科醫生。在泰康之家?燕園，孟文尊負責對養老社區內3000多名老人的營養狀況進行分級管理。
孟文尊和社區老人合影 受訪者供圖
孟文尊表示，簡單來看，分級管理就是，她與社工合作，對老人的營養健康狀況進行初篩，并以此作為分級依據。若老人營養健康情況正常，日常飲食可根據營養宣教內容自由搭配；若有營養不良風險及營養不良的老人會轉由她進行深入評估和指導。孟文尊會根據他們的身體狀況、疾病史以及個人喜好等因素，制定個性化的營養指導方案。
“目前我需要掌握社區3000多名老人的營養健康情況，工作量較大，需要與社工、管家、廚師、醫生、護理主管等合作。所謂分級管理，實際是一個多學科、多人的合作管理的模式。我的日常工作包括營養篩評診治、營養宣教、營養菜單和員工營養培訓這幾個部分。”孟文尊說。
談到如何讓老人們吃得好時，孟文尊表示，她每周有兩天的時間專門用于菜單審核和菜單相關的其他工作?！皬N師長從菜品庫中篩選，制定好一周的菜單后交由我進行審核，我會根據國家老年營養餐的標準，確保每天菜品搭配都符合減鹽、控脂、限糖，均衡飲食的營養標準，同時還需要考慮食物的種類、搭配以及口感等因素?！彼f。
中新經緯從泰康之家?燕園了解到，這里共有七個餐廳，包括三個自選餐廳、兩個自助餐廳、一個零點餐廳和一個綜合餐廳，菜品多樣。例如在獨立區餐廳，早餐至少要有14個餐品；午餐至少有18個餐品，其中包括葷素熱菜、米、面、湯、粥、水果。對于有個性化營養需求的老人，孟文尊則會根據餐廳的當日菜品，為老人制定菜單，搭配出最適合老人的主食和菜品。
“我們的大部分菜品單品價格在0.5元至30元之間，豐儉由己，一般早餐10元左右，午餐30元左右。單獨的營養指導，不收費。”孟文尊說。
中新經緯注意到，餐廳會在菜單中標注“油”“糖”“噎食風險”等字樣，同時在備注中注明“油”的標識代表含油量高，心血管病老人不宜食用，“糖”標識代表含糖量高，糖尿病患者不宜食用等說明，以此提示老人們注意風險。
“在老人對飲食有特定偏好，如喜歡重口味或有特殊營養需求時，首先需要了解他們的性格和具體需求。對于生存周期有限的老人，要尊重其口味，使其心情愉悅更為重要；而對于有特定健康問題但預期壽命較長的老人，則需要通過建立情感聯系、多口味品嘗等方式，引導其接受更健康的飲食習慣?！泵衔淖鹫f。
在收入水平方面，孟文尊透露，老年營養師的收入與工作經驗和級別密切相關。目前，老年營養師的薪酬體系比較多樣化，在一線城市，收入大約在0.6萬-1.2萬元之間，當然特別優秀的人才薪資水平可能不會局限于工作年限長短。
“目前老年營養師行業的認知度較低，愿意付費咨詢的老年人也有限。這一現狀在一定程度上限制了老年營養師的發展空間?！泵衔淖鹫f。
據孟文尊介紹，目前老年營養師一般要求具備碩士及以上學歷，但本科或?？飘厴I的營養師也有機會被接納，尤其是那些擁有豐富工作經驗和持續學習精神的候選人。在認證資格方面，需要有國家衛生健康委員會或其授權的第三方專業機構頒發的營養師證書或由中國營養學會認證頒發的注冊營養師證書或者公共營養師證書等。
孟文尊認為，隨著老齡化社會的發展和人們健康意識的提高，老年營養師的需求將會不斷增加，呼吁更多有識之士的加入，尤其是具備專業素質的“青春”養老人，共同推動養老事業高質量發展。
海歸營養師用色彩激發老人食欲
2022年11月，徐朦宇加入泰康之家?申園，成為一名老年營養師。
在談及選擇營養師這一行業的契機時，徐朦宇表示，自己從小就對食品、烹飪以及營養學有著濃厚的興趣。“我喜歡看科普視頻，對營養學的知識充滿好奇?！彼f道。從英國利茲大學營養學碩士畢業后，她最初并未預料到自己會進入養老行業。在畢業前，她曾在運動隊和醫院實習。一次偶然的契機，讓她踏上了養老這一新興職業賽道。
徐朦宇在“彩虹營養實驗室”活動中與老人們互動。受訪者供圖
在徐朦宇看來，老年營養師的工作并不僅僅是制定營養方案那么簡單。她需要與醫療、護理、個案管理師以及餐飲等多個部門密切合作，共同為老人們的健康負責。每天，她都會從篩查和評估老人的營養狀況開始，篩選出需要重點關注的對象，如進食不足、體重下降、營養不良、吞咽障礙以及需要控制血糖、血脂的慢性病老人。
徐朦宇認為，老年人的飲食安排充滿矛盾。一方面，老年人患有基礎疾病，例如糖尿病、高血壓等限制了他們的飲食選擇；另一方面，老年人患有這些疾病后又需要均衡的營養補充。
為了激發老人們的食欲，徐朦宇在食物的色彩和搭配上下功夫。她提出了一系列的特色營養宣教活動，如“彩虹營養實驗室”“膳食寶塔貼貼樂”等。
“食物色彩是一種感官刺激，色彩的多樣性會讓人覺得口味豐富。例如鮮艷的色彩如紅色、黃色、橙色等能刺激視覺神經，提升人的食欲。其中，紅色象征熱情與活力，能直接增強人的饑餓感；黃色明亮，讓人聯想到甜美的水果和豐盛的食物；綠色代表新鮮，安全感和清爽感?！毙祀畋硎尽?span style="display:none">B4l即熱新聞——關注每天科技社會生活新變化gihot.com
除了色彩搭配，徐朦宇還會收集老人們的人生故事。在她看來，了解老人們的過去和喜好，有助于更好地為她們提供個性化的膳食營養服務。有一次，一位老人患有痛風，因生病胃口不佳。了解到他是四川人后，徐朦宇綜合評估了他的身體狀況，聯系餐飲部為他特意準備了改良版的四川臘腸?！笆煜さ募亦l味道激發了他的食欲，幫助他逐漸恢復了胃口。”徐朦宇說。
徐朦宇表示，改良版的臘腸，是在烹飪時降低了鹽分，同時采用蒸的烹飪方式，讓食材散發原本的香氣。由于痛風患者需要嚴格管理每日嘌呤的總攝入量，因此臘腸的搭配食材選擇了嘌呤含量低的食物，如西藍花、黃瓜、冬瓜等蔬菜，主食增加了紅薯或玉米等粗糧。這一餐也嚴格避免同時食用其他嘌呤含量較高的蛋白質來源，比如海鮮、豆制品、鴨肉等。
在泰康之家，徐朦宇負責申園護理公寓190位老人的日常營養管理工作，并對每月約70名需要系統評估和重點干預的老人進行重點監測。其中不乏90歲以上甚至百歲以上的老人。
徐朦宇說：“針對年紀較大的老人，尤其是超過90歲的，飲食不僅要進行科學的營養配比，還需要有人文關懷。有的家屬會跟我們溝通，自己的父母年事已高，想讓他們在人生的最后階段更舒心，想吃什么就吃什么。這種情況下，我們也會尊重老人和家屬的意愿，將餐食往更符合老人口味方面去調配。”
談到老年營養師在國內的生存現狀，徐朦宇表示，這一職業在發展前景上比較可觀，但職業發展還處于比較初級的階段。目前，在醫院、特醫食品公司、保健食品公司、運動隊、學校、餐飲機構、健康互聯網公司等多種社會場景中都有營養師的存在。但專門針對老年群體的營養師并不多見，即便是養老機構里也少有。未來，她希望有更多的人加入這個行業，共同推動老年營養事業的發展。
“在工作過程中，也會遇到老人和家屬不聽建議不配合營養方案的情況。所以想要從事老年營養師的年輕人，還需要對這一行業有濃厚的興趣，愿意和老人們在一起。還要多了解老年營養學相關的知識和老年人的心理情緒，也要有耐心和溝通能力，能夠與老人們建立良好的信任關系。”徐朦宇說。
(更多報道線索，請聯系本文作者李自曼：liziman@chinanews.com.cn)(中新經緯APP)
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責任編輯：魏薇 李中元
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