近年來，純外賣經營模式在各大城市迅速鋪開，成為餐飲行業的一股新勢力。所謂“純外賣餐飲”，其實就是沒有傳統堂食的商家，這類商戶嚴格來說不能稱作是一家飯館，因為它本質上就是一個廚房，省去了堂食用地的成本，專注于線上運營，以更靈活的方式服務市場需求。
不過，這個模式在迅速發展的同時，也暴露出一些問題。因為這類商家不提供堂食，沒有消費者去現場監督，于是容易形成監管盲區，出現“衛生死角”，食品安全隱患也隨之增加。甚至有外賣小哥曾在短視頻平臺上曝光自己送餐途中發現的衛生環境堪憂的商戶，提醒大家下次別點這些地方的餐食。
的確，個別“無堂食外賣”店家經營場所十分隱蔽，店面規模也小，地址和人員變動頻繁，還沒有顧客現場就餐，怎么保證這種商家的食品安全呢？重慶市市場監管局日前制定發布了《無堂食外賣經營服務規范》，成為全國首個針對純外賣業態量身打造的服務標準。新規有哪些具體要求？將如何規范行業發展？
此次重慶出臺的《無堂食外賣經營服務規范》團體標準直面外賣行業痛點，從準入門檻、經營場所、加工制作、包裝配送等多個環節構建起全鏈條監管體系。商家必須具備食品經營許可、明廚亮灶等基礎資質，并建立數字化食品安全追溯系統。中國食品產業分析師朱丹蓬認為，這將促使商家更加注重食品安全，從源頭到終端保障消費者的飲食健康。
朱丹蓬：目前消費者對于食品安全的關注度越來越高，我們估計在2025年整個中國的外賣市場應該接近2萬億的體量，《規范》對于整個外賣生態圈打造出一個新生態，我覺得是非常好的一個頂層設計的創新紅利。
點單頁面看上去精美的食品，可能出自居民樓、寫字樓，甚至犄角旮旯處的商戶。這些商戶往往規模小、位置隱蔽，消費者無法實地查看，監管部門也難以實現全流程監管。朱丹蓬進一步分析，《規范》順應了餐飲行業進入標準化、精細化、規范化發展階段的新需要，為監管部門提供了更主動的監管方式。
朱丹蓬：從被動式監管往主動式監管上走，有了政策之后，監管部門就可以主動做很多事，有利于整個監管的有效性。從降本提效的角度講，都是非常好的政策加持。
陳先生在重慶做輕食的經營，去年年初開始他看準了純外賣經營模式的商機，并嘗試著做了起來。
陳先生：平臺推出了“明廚亮灶”，我們就安了攝像頭，優質的外賣商家可以把后廚、前廳給大眾播放，大眾可以監督，吃了我們的產品衛生方面是安全的，食材是新鮮的、現做的，當時是基于這個點開始做了我這個品牌的純外賣店。外賣的投資成本比較低，只需要花費十萬元左右就可以開一家店。現在基于平臺的規則和給商家的扶持，就在成都、重慶開的外賣店，結果也比較好，生意不錯，單日雙平臺可以賣到接近2萬元。
陳先生坦言，《規范》要求外賣店制作流程要與堂食店相匹配，對于堂食店和外賣店都經營的商戶而言的確是利好，但對于做純外賣店的商戶來說，《規范》也確實在倒逼他們重視食品安全。
陳先生：如果都按《規范》做，外賣店和堂食店沒什么區別，因為外賣店現在全程直播，和堂食后廚透明化其實是一致的，只是在備餐邏輯、制作工藝上稍微做一些調整。可能因為以前的外賣商家他們已經形成了用料理包、預制菜，制作工藝比較簡單，已經習慣了那種節奏，現在讓他們要直播，按規范去做，他們其實在自己的產品面上需要去做調整。
近年來，餐飲行業呈現出數字化、線上化發展趨勢。外賣市場上涌現出一些衛星店，也就是連鎖餐飲品牌為專注外賣業務而設立的輕量化門店，它們是餐飲業主要的增量市場。美團外賣連鎖正餐組重慶區域負責人隋清宇告訴記者，在《規范》出臺之前，平臺就已經在嘗試通過設立品牌衛星店模式，將堂食店的品質繼承給外賣店。
隋清宇：從整個外賣市場品質供給來說，主營外賣衛星店的品牌其實采用了跟堂食同樣的供應鏈品質，同樣的廚政人員的培訓體系，同樣的出餐標準，這些基本上和堂食都可以做到持平。同時，衛星店也借助了“互聯網+明廚亮灶”的后廚直播方式，讓消費者吃得更安心。
因為低成本輕量化的運營優勢，外賣平臺推出的“專營外賣不做堂食”的衛星店正成為眾多品牌追捧的商業模式，一定程度上對餐飲行業供應鏈創新具有引導意義。中國食品產業分析師朱丹蓬表示，《規范》作為全國首個專門針對“純外賣店”的管理標準，標志著行業規范化邁出了重要步伐。
朱丹蓬：對于整個外賣規范化經營、品牌化經營、專業化運營，以及未來規模化發展，都提供了堅而有力的政策基礎。
此前，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發《關于進一步強化食品安全全鏈條監管的意見》，專門提及推動平臺和商戶實行“互聯網+明廚亮灶”，強化無堂食外賣監管和社會監督。隨著《意見》《規范》的實施，監管更加透明，也更有利于行業發展。中國社科院財經戰略研究院餐飲經濟專家趙京橋表示，基于互聯網業態的外賣行業監管需要一定的數字化監管能力，平臺、商家、消費者攜手努力，才能共同守護“舌尖上的安全”。
趙京橋：數字化“明廚亮灶”實際上各地在過去也在推廣，只不過現在《規范》里明確了無堂食外賣的定義，要求的一些做法。總體來說，在政府監管下，平臺、商家、消費者形成共同監管的良性循環。平臺提高監管能力，加強對一些外賣信息的披露，把數據接口跟政府對接，幫助政府或者配合政府監管，形成長期市場引導的趨勢。商家遵守規則，消費者信任評價和規則，避免形成劣幣驅逐良幣的現象，這樣才能形成正向的引導作用。
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